NEM CHỢ HUYỆN - BÌNH ĐỊNH

Nem Chợ Huyện - Bình Định

Ai về Vinh Thạnh quê em

Ăn nem chợ Huyện, xemđêm hát tuồng.

Thôn Vinh Thạnh ngày xưalà huyện lỵ Tuy Phước. Ởđây trường Vinh Thạnhđược xây dựng sớm nhấthuyện nhà. Cạnh trườngcòn cửa Lý Môn - có lẽ làphủ đường, về phía Tây kềđó là chợ Huyện buôn bán sầm uất. Đặc biệt nhất là hát tuồng - quêhương của vị hậu tổ tuồng Đào Tấn. Hễ có hội là có hát. Ngoài thú xemtuồng còn có thú ăn uống. Món ăn tuy nhiều nhưng nổi bật nhất là "nemchợ Huyện", nem nổi tiếng từ xưa cho đến bây giờ.

Có thể bảo rằng, nem là tinh hoa của thú ẩm thực, là đặc sản. Ngày naynơi đây còn có một số hàng, quán mang được sắc thái ngày xưa. Ngàycòn bé, tôi đã vài lần được ăn nem ở đây. Nem ngon tuyệt, cái ngon còngiữ mãi trong ký ức. Lớn lên tôi lại tìm đến như người đi tìm kỷ niệm.Dường như nem ngày nay không thơm ngon như ngày xưa. Phải chăngmình đã quen với những hương vị mới khiến cảm giác không còn bénnhạy như xưa chăng?

Tuy nhiên những khách phương xa đến đây thưởng thức món đặc sản nàyđều tấm tắc khen cái hương vị rất riêng của nem chợ Huyện. Theo các nhàsản xuất thì nem ngon do cách chế biến một phần nhưng yếu tố chính vẫnlà thịt.

Thịt được chọn khá kỹ. Đó là thịt heo cỏ. Heo cỏ nhỏ con, lông và da màuđen, xương nhỏ. Heo nuôi từ 6 đến 8 tháng, mát tay lắm heo cũng chừngsáu chục ký. Thịt săn, nhiều nạc, màu đỏ sẫm. Một con heo năm sáu chụcký chỉ lấy độ mươi lăm ký nạc là cùng. Đó là thịt lọc, lấy ở bốn đùi. Nhữngphần thịt khác đem bán ở chợ giá rẻ hơn nhiều.

Cách chế biến

Thịt được cắt theo chiều ngang sớ thịt chừng 3 phân rồi mới thái nhỏ. Thịtđể ráo nước rồi mới cho vào cối quét. Cẩn thận hơn là cối phải là thứ cốixứ Quảng, vừa trơn láng vừa sâu lòng. Vài nơi dùng cối gỗ nhưng cối gỗthường bị nứt vỡ. Cối đá thường dùng là đá Non Nước màu trắng có vânđen, mịn láng. Thợ làm nem là những người trai lực lưỡng. Muốn thịtđược nhuyễn, dai giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thờigian ngừng tay lâu. Nếu mỏi phải thay người khác. Chỉ dừng lại khi thịt đã"chín". Thời gian quết chừng một lếu nhang.

Vì lẽ ấy có người cho rằng thắp nhang là để cầu nguyện. Một người quết,một người trông chừng, đôi bàn tay được thoa mỡ hay nước muối, témnhững mẩu thịt trồi ra ngoài. Mỗi cối thịt chừng vài ký. Trong lúc quết họcòn gia thêm đường và muối theo một tỉ lệ chính xác. Khi thịt đã chín,nhuyễn người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún, hoặcnhư hạt lựu.

Nem tươi

Nem tươi là nem được nướng ăn ngay, họ phải gia thêm tỏi giã nhỏ đểtăng hương vị. Thịt phải vắt thành viên hình bầu dục cỡ bằng ngón tay cái.Họ xếp vào tô lớn. Khi ăn, nem được xiên qua một cái que tre, cứ mườichiếc một. Xâu nem được đặt trên lửa liu riu, trở qua lại nhiều lần, cứ mỗilần trở lại thoa thêm mỡ nước để nem không khô mà lại tăng vị béo. Nemchín, mùi thơm ngào ngạt lan tỏa khiêu khích khứu giác, vị giác khiến takhông cầm được nước bọt.

Thưởng thức

Những xâu nem vàng vàng, nâu hồng bốc khói thơm lựng được dọn lênvới rau mùi. Không cần nhiều rau vì nếu rau nhiều quá làm loãng hương vịnem. Các loại rau thơm như tía tô, rau răm kèm với chuối, khế xắt nhỏ vàdưa leo. Tùy theo sở thích có người chỉ ăn độc một thứ nem để tận hưởnghương vị của thịt, có người lại bảo phải có rau, rau vừa nâng lại vừa thêmhương vị. Có người lại thích cuốn với bánh tráng mỏng để thưởng thức cáidai, cái giòn của đặc sản này.

Đặc biệt là nước chấm, tùy khẩu vị nên chủ quán luôn chuẩn bị đủ hai loạilà nước tương và nước mắm. Nước mắm phải là loại nước mắm nhỉ GòBồi được pha loãng với tương ớt. Tương ớt không cay lắm. Ai thích ăn caythì có ớt trái.

Loại nước chấm được nhiều người ưa thích là gồm nước mắm pha loãngvới đậu phụng giã nhỏ gia thêm đường và ớt tỏi khiến nước chấm quanhquánh ngọt đậm đà.

Nước chấm pha càng khéo càng nâng hương vị của nem khiến khẩu vịngười ăn luôn bị kích thích. Nem chợ Huyện vừa ngọt lại vừa béo, đã daimà lại giòn, đủ các vị mặn, ngọt, dai, giòn, thơm béo nên ăn không biếtchán. Lại nữa, nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên ta có thể ăn no mà khôngsợ hàn. Cứ một mẩu nem tợp một ngụm rượu Bầu Đá thơm, cay, nồng thìkhông gì sảng khoái bằng.

Chủ quán lại rất sành về tâm lý khách hàng nên những bàn ăn thườngđược dọn ở ngoài vườn đầy hoa lá. Vừa ăn vừa thưởng thức cái không khíthôn quê trong lành. Phải chăng đó là nghệ thuật?

Nem chua

Nem tươi ăn liền, ai muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì muanem chua. Nem chua là nem tươi được gói bằng lá vông, bên ngoài bọclá chuối. Lá vông nem màu xanh hơi nhạt, lá không lớn như vông đồng.Để có lá gói, cây vông nem được trồng thành hàng rào, khi cần là có ngay.Ngày nay người ta dùng lá ổi thay cho lá vông nem. Nem gói bằng lá vôngngon và dịu hơn. Sau khi gói được ba ngày là dùng được. Nem chua ănvới tỏi. Tỏi vừa thơm lại vừa sát khuẩn. Nem chua là món dưa cay tuyệtvời.

Nem là đặc sản của chợ Huyện, Tuy Phước. Ngày nay, nó vẫn là tinh hoacủa các món ăn Bình Định.

. Theo Văn hóa Ẩm thực Bình Định