Chế biến bún chả cá
Đây là món bún làm rấtđơn giản, không sử dụngnhiều gia vị, chủ yếuhương vị, chất lượng củamón ăn là do nguồn cángon. Sử dụng cá thu, cámối và cá rựa tươi, ngon.Những lọai cá khác nhưcá chuồn, cá thửng, cábò... vẫn được dùngnhưng không ngon bằng,còn cá ngừ không dùngvì đây là loại cá rất dễ gây dị ứng cho nhiều người, thêm nữa nạc cá ngừcó màu thâm tím.
Chỉ cần các bạn dùng cá thu (codfish, mackerel) để làm chuẩn, loại cábiển nào có nạc mịn chắc, màu trắng hồng như cá thu đều là loại cá chothịt ngon.
1. Chả cá:
Tùy thích làm chả cá chiên hoặc hấp. Cá thu, cá mối, cá rựa... cắt látmỏng, lột lấy da, xương, mô sụn để riêng... chỉ dùng nạc và phải để thậtráo. Cho vào cối giã quết từng ít một hoặc dùng máy xay nghiền như máyxay thịt vận hành bằng tay hay máy nhưng đừng dùng máy xay cắt có daohình chữ S. Quết bằng chày cối hay xay đi xay lại nhiều lần cho đến khi thửbằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồimở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được. Sau khi có cá quết mịn rồi mớichia thành từng phần nhỏ để nêm trộn đều cứ mỗi kg cá với: 1,5 muỗngsúp hành lá cắt thật nhuyễn + ½ muỗng súp lá thì là (tùy thích) bămnhuyễn + 1 muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nước mắm hoặc ½ muỗngsúp muối. Phụ gia (tùy thích): 1 muỗng súp đầy mỡ gáy heo luộc chín cắtdạng hột thật nhỏ, trộn đều với ½ muỗng cà phê đường, để qua chừngmột giờ cho hột mỡ trở trong. Việc nêm cá tùy loại cá sử dụng sẽ có độmặn lạt khác nhau, sau khi nêm chỉ cần ngắt lấy một chút, thả vào nướcsôi cho chín rồi nếm thử sau đó gia giảm thêm mắm muối hay phần nạccá chưa nêm cho vừa ý riêng.
Nếu cho hành lá vào cùng lúc với nạc cá để xay quết thì rất dễ chảy nhão.Người miền Trung VN rất ít khi làm chả cá có rau thì là, trong khi ngườiBắc luôn làm chả cá có rau thì là.
- Chả cá chiên: Mang găng tay nhựa chuyên dùng của nhà bếp hoặc bọctay trong một bao nylon sạch, thoa chút dầu ăn cho láng bao tay. Tùy thíchtạo hình miếng chả bằng cách vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tayút, vo thành viên tròn nhỏ bằng đầu ngón tay, hay nắn thành miếng nhỏmỏng dẹp... rồi chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Cá chiên dai haykhông một cách tự nhiên tùy vào độ tươi ngon của cá, độ mịn khi quết vàkỹ thuật chiên. Tùy thích làm miếng chả dai ít nhiều bằng cách chiên vớilửa nhỏ cho dầu không nóng lắm, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài củamiếng cá sẽ trở dày cộm làm cho chả dai đi hoặc ngược lại. Nhiều ngườikhi làm chả cá chiên không dùng thêm phụ gia mỡ heo vì họ cho rằng dầumỡ sẽ làm cá có thêm chất béo.
- Chả cá hấp: dùng dĩa sứ tròn dẹp đường kính chừng 20 phân, thoa ít dầuăn vào lòng dĩa, cho nạc cá vào nắn thành miếng tròn theo lòng dĩa, dàychừng 2 cm hoặc nặn ép nạc cá thành miếng tròn nhỏ, thoa ít dầu lên mặtmiếng chả, sắp vào dĩa, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôisẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt
chả, không đậy nắp xửng, để qua 1 -2 phút cho chả ráo mặt là được. Lấychả ra để nguội, cắt thành miếng mỏng khi ăn. Khi làm chả cá hấp thìngười ta hay dùng phụ gia mỡ heo cắt thành dạng sợi nhỏ chớ không cắthột.
2. Nấu nước dùng cá:
Cứ 1 kg đầu cá thu (hoặc cá mối, cá rựa và phần đầu cá này phải cắt từvây mang trở lên) nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng là vừa. Chặt đầu cáthành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá cho đỡ hao củi lửatrước, cho thêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầucá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạncứ châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá. Nấuxong lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước sạch trong, rồimới thêm nước sôi vào vừa đủ. Hành tím nướng sơ cho thơm, rửa sạchbụi than, thả vào nồi nước dùng khoảng 100 gr / 2,5 lít; giữ nóng nướcdùng trên bếp. Tùy ý để nước dùng béo ít nhiều bằng cách vớt bỏ bớt mỡcá trên mặt nước dùng. Tùy ý nêm lại nước dùng với chút muối vừa đủđậm đà chứ không mặn.
Người địa phương Quy Nhơn có cách tính để nấu đầu cá như sau: Chođầu cá vào nồi, châm nước bằng mặt cá, nấu rục nạc cá, lược bỏ đầu cá,thêm một lượng nước sôi gấp đôi lượng nước còn lại, rồi cho thêm hànhnướng, nêm muối.
3. Phụ gia:
- Nước hầm cá có váng mỡ với màu vàng lạt tự nhiên. Nếu thích có màuvàng đỏ hấp dẫn hơn thì tùy thích làm thêm nước màu. Dùng mỡ cá, cắtnhỏ cho vào chảo thắng lấy mỡ nước, dùng mỡ nước này hoặc dầu ăn phivới hột điều màu theo phân lượng 5 muỗng súp dầu mỡ với 2 muỗng càphê hột điều, vớt bỏ hột điều. Cho dầu màu vào nồi nước dùng với phânlượng 1 đến 2 muỗng cà phê / 3 lít.
- Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ cắt látmỏng, để riêng.
- Hành lá, ngò, hành tây, lá thì là (tùy ý) cắt nhỏ để riêng. Nước mắmnguyên chất, chanh ớt tươi, bún tươi sợi nhỏ.
1. Chả cá:
Tùy thích làm chả cá chiên hoặc hấp. Cá thu, cá mối, cá rựa... cắt látmỏng, lột lấy da, xương, mô sụn để riêng... chỉ dùng nạc và phải để thậtráo. Cho vào cối giã quết từng ít một hoặc dùng máy xay nghiền như máyxay thịt vận hành bằng tay hay máy nhưng đừng dùng máy xay cắt có daohình chữ S. Quết bằng chày cối hay xay đi xay lại nhiều lần cho đến khi thửbằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồimở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được. Sau khi có cá quết mịn rồi mớichia thành từng phần nhỏ để nêm trộn đều cứ mỗi kg cá với: 1,5 muỗngsúp hành lá cắt thật nhuyễn + ½ muỗng súp lá thì là (tùy thích) bămnhuyễn + 1 muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nước mắm hoặc ½ muỗngsúp muối. Phụ gia (tùy thích): 1 muỗng súp đầy mỡ gáy heo luộc chín cắtdạng hột thật nhỏ, trộn đều với ½ muỗng cà phê đường, để qua chừngmột giờ cho hột mỡ trở trong. Việc nêm cá tùy loại cá sử dụng sẽ có độmặn lạt khác nhau, sau khi nêm chỉ cần ngắt lấy một chút, thả vào nướcsôi cho chín rồi nếm thử sau đó gia giảm thêm mắm muối hay phần nạccá chưa nêm cho vừa ý riêng.
Nếu cho hành lá vào cùng lúc với nạc cá để xay quết thì rất dễ chảy nhão.Người miền Trung VN rất ít khi làm chả cá có rau thì là, trong khi ngườiBắc luôn làm chả cá có rau thì là.
- Chả cá chiên: Mang găng tay nhựa chuyên dùng của nhà bếp hoặc bọctay trong một bao nylon sạch, thoa chút dầu ăn cho láng bao tay. Tùy thíchtạo hình miếng chả bằng cách vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tayút, vo thành viên tròn nhỏ bằng đầu ngón tay, hay nắn thành miếng nhỏmỏng dẹp... rồi chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Cá chiên dai haykhông một cách tự nhiên tùy vào độ tươi ngon của cá, độ mịn khi quết vàkỹ thuật chiên. Tùy thích làm miếng chả dai ít nhiều bằng cách chiên vớilửa nhỏ cho dầu không nóng lắm, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài củamiếng cá sẽ trở dày cộm làm cho chả dai đi hoặc ngược lại. Nhiều ngườikhi làm chả cá chiên không dùng thêm phụ gia mỡ heo vì họ cho rằng dầumỡ sẽ làm cá có thêm chất béo.
- Chả cá hấp: dùng dĩa sứ tròn dẹp đường kính chừng 20 phân, thoa ít dầuăn vào lòng dĩa, cho nạc cá vào nắn thành miếng tròn theo lòng dĩa, dàychừng 2 cm hoặc nặn ép nạc cá thành miếng tròn nhỏ, thoa ít dầu lên mặtmiếng chả, sắp vào dĩa, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôisẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặt
chả, không đậy nắp xửng, để qua 1 -2 phút cho chả ráo mặt là được. Lấychả ra để nguội, cắt thành miếng mỏng khi ăn. Khi làm chả cá hấp thìngười ta hay dùng phụ gia mỡ heo cắt thành dạng sợi nhỏ chớ không cắthột.
2. Nấu nước dùng cá:
Cứ 1 kg đầu cá thu (hoặc cá mối, cá rựa và phần đầu cá này phải cắt từvây mang trở lên) nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng là vừa. Chặt đầu cáthành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá cho đỡ hao củi lửatrước, cho thêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầucá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạncứ châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá. Nấuxong lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước sạch trong, rồimới thêm nước sôi vào vừa đủ. Hành tím nướng sơ cho thơm, rửa sạchbụi than, thả vào nồi nước dùng khoảng 100 gr / 2,5 lít; giữ nóng nướcdùng trên bếp. Tùy ý để nước dùng béo ít nhiều bằng cách vớt bỏ bớt mỡcá trên mặt nước dùng. Tùy ý nêm lại nước dùng với chút muối vừa đủđậm đà chứ không mặn.
Người địa phương Quy Nhơn có cách tính để nấu đầu cá như sau: Chođầu cá vào nồi, châm nước bằng mặt cá, nấu rục nạc cá, lược bỏ đầu cá,thêm một lượng nước sôi gấp đôi lượng nước còn lại, rồi cho thêm hànhnướng, nêm muối.
3. Phụ gia:
- Nước hầm cá có váng mỡ với màu vàng lạt tự nhiên. Nếu thích có màuvàng đỏ hấp dẫn hơn thì tùy thích làm thêm nước màu. Dùng mỡ cá, cắtnhỏ cho vào chảo thắng lấy mỡ nước, dùng mỡ nước này hoặc dầu ăn phivới hột điều màu theo phân lượng 5 muỗng súp dầu mỡ với 2 muỗng càphê hột điều, vớt bỏ hột điều. Cho dầu màu vào nồi nước dùng với phânlượng 1 đến 2 muỗng cà phê / 3 lít.
- Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ cắt látmỏng, để riêng.
- Hành lá, ngò, hành tây, lá thì là (tùy ý) cắt nhỏ để riêng. Nước mắmnguyên chất, chanh ớt tươi, bún tươi sợi nhỏ.
4. Trình bày món ăn:
Chia bún vào tô, trải ít miếng chả hấp lẫn chả chiên lên mặt bún, châmnước dùng cá thật nóng vào, trải hành ngò cắt nhỏ, rắc thêm tiêu. Món búnchả cá ăn thường chỉ ăn kèm hành lá, hành củ tươi chứ không kèm rauthơm các loại nhưng tùy ý riêng sử dụng thêm hay không; nêm nước mắmnguyên chất chanh, ớt tươi cắt lát.
5. Nói thêm:
Nước hầm đầu cá thu, cá mối. còn dùng để ăn kèm bánh canh bột lọc haynấu với bánh canh bột gạo. Để món ăn có hương vị chuyên biệt người takhông bao giờ pha nước hầm xương heo vào nước hầm đầu cá. Nhữngtiệm bún chả cá ở Quy Nhơn hay dọn tặng thêm cho thực khách nào cóyêu cầu món đầu cá thu hầm rục với những miếng sụn đầu cá rất ngon.Chả cá chiên hay hấp có thể dọn như một món ăn riêng chấm muối tiêuhoặc tương ớt đỏ đen. Nạc cá sau khi quết xay nhuyễn, dùng một cáimuỗng cà phê, nhúng vào nước mắm, múc thành từng viên nhỏ, thả ítnhiều vào nồi nước sôi, thêm cà chua cắt miếng nhỏ, nêm thêm muối,hành ngò hoặc nấu với rau tần ô sẽ thành món canh.
Theo Chuyên gia gia chánh Cẩm Tuyết.
0 nhận xét
Đăng nhận xét